Il piacere del gusto 地中海料理 馬鈴薯起司義大利麵

Il piacere del gusto 料理特輯教大家做 南義料理 香濃的 馬鈴薯起司義大利麵 ，煙燻普洛佛拉起司配上馬鈴薯泥的好滋味是我從小吃到大拿坡里家庭常見的家常料理，需要準備的材料雖然看似複雜，但是做法十分簡單只需一個大鍋子即可以完成！

 

從小媽媽就常常準備Pasta Patate e Provola馬鈴薯起司義大利麵給我吃，週末去奶奶家吃飯時這道也是奶奶的拿手好菜，或許記憶中奶奶與媽媽所傳承的美味深深烙印在我的心中，北上到米蘭工作多年，這道菜在專門供應拿坡里傳統餐菜餚的館管也吃得到，偶爾還是會想煮這道從小吃到大的美味料理。

 

Pasta Patate e Provola 馬鈴薯起司義大利麵 歷史

17世紀時在Campania州能夠大量取得的便宜食材就是馬鈴薯與各種不同形狀的義大利麵，其中Gragnano小鎮持續好幾個世紀是生產義大利麵的重鎮，在拿坡里傳統雜貨店也可看到販賣各式不同形狀的義大利麵，台灣買得到的義大利麵有好多個牌子都是這裡生產的。

另一方面，馬鈴薯則是在16世紀時傳入歐洲，義大利南部氣候炎熱很適合種植馬鈴薯，兩種最唾手可得的食材結合在一起創造出一道營養又有飽足感的家庭料理，第一個被詳細記載的馬鈴薯起司義大利麵食譜收錄在1773年由廚師Vincenzo Corrado所撰寫的「Cuoco Galante」書裡, 這道菜流傳了200多年依然廣受喜愛*。

Il Cuoco Galante – Vincenzo Corrado

 

Pasta Patate e Provola 馬鈴薯起司義大利麵 做法

四人份材料

• • 短義大利麵混搭(Pasta mista)：180g
  • 馬鈴薯：600g
  • 洋蔥：1顆
  • 番茄：5 顆小蕃茄
  • 芹菜：1根
  • 培根：80g
  • 煙燻普洛佛拉起司(Provola)：100g
  • 帕瑪森乳酪粉：50g
  • 橄欖油：適量
  • 黑胡椒：適量

 

步驟

備料：將馬鈴薯、芹菜與煙燻普洛佛拉起司切小丁，洋蔥切絲，番茄對半切。

1. 1. 台灣應該是很難買到混合很多種類的短義大利麵，其實自己調就可以，把長的義大利麵折斷，配上一兩種不同形狀的短義大利麵就可以。
   2. 將芹菜、洋蔥與煙燻培根放入鍋中，加入橄欖油後小火拌炒
   3. 等香氣出來後加入，依序加入番茄
   4. 加入馬鈴薯
   5. 加入水大約600ml，水必須蓋過蔬菜，蓋上鍋蓋後中火燉煮大約30分鐘，馬鈴薯需呈現入口極化的狀態。如果有壓力鍋，燉煮時間大約為15分鐘。
   6. 燉煮30分鐘後的狀態。
   7. 加入義大利麵後再加上250ml的水，這時候要不停攪動，不需蓋鍋蓋中小火依照包裝上建議的時間。
   8. 加入鹽巴調味，煮好後關火，加入煙燻斯卡莫札起司與帕瑪森乳酪粉，讓起司融入麵中攪拌均勻後完成，盛盤後加上一點橄欖油與現磨黑胡椒會更美味喔！

補充：

• 一部分的培根也可以分開用平底鍋煎到香脆後灑在煮好的麵上，這樣口感更有層次喔！
• 在台灣可能很難找到煙燻普洛佛拉起司，也可以用煙燻莫札瑞拉起司、或原味莫札瑞拉起司代替喔！

 

參考資料：

• *Pasta patate e provola: la storia di un piatto del popolo
• *Vincenzo Corrado (1736-1836) 是一位廚師、哲學家也是一位文學家。其中以廚藝方面的超高造詣備受尊崇，18-19世紀時他是當時地中海強國，那不勒斯王國的首都為拿坡里，最有名的宮廷廚師，也是第一位將「地中海料理食譜」完整記錄下來的廚師，這本書更奠定了拿坡里美食在世界具足輕重的地位。
• *Cuoco Galante: Vincenzo Corrado於1773年撰寫了Cuoco Galante地中海食譜料理書，在當是被定義為高級美食的食譜廣受世界歡迎，甚至在因應那不勒斯王子的命令下再版六刷，現今在市面上都還找得到這本料理書呢！